Bierbrauen – Vom Malz bis ins Glas
Was wäre Franken, was wäre Burgkunstadt, was wären wir ohne Bier…!?
Diese Frage stellten sich nicht nur unsere Vorfahren, sondern auch die Schülerinnen und Schüler des BCP-Kurses des Gymnasiums Burgkunstadt unter Leitung von Herrn Schmitt, als sie sich zunächst im Chemiesaal und dann vor Ort in der Kommunbräu Burgkunstadt dem traditionsreichen Handwerk des Bierbrauens widmeten – mit einer großen Portion Neugier, echtem Einsatz und handwerklichem Geschick.
Das Projekt wurde in Zusammenarbeit mit der Kommunbräu Burgkunstadt durchgeführt, einer regional verwurzelten Brauerei, die den Kurs mit ihrer Expertise, ihrer Ausstattung und ganz viel Leidenschaft für echtes fränkisches Bier unterstützte.
Zum Einstieg begrüßte das Brauteam alle Beteiligten mit einer Einführung in die Grundzüge der Braukunst sowie einem kurzen geschichtlichen Rückblick: Bereits im Jahr 1059 wird Burgkunstadt erstmals urkundlich erwähnt, und zwar mit einer charmanten Anekdote über den durstigen Burggrafen Adalbert von Kunstadt, der sich ein süffiges Bier wünschte. Ein schöner Beweis dafür, dass Bier und Burgkunstadt schon seit Jahrhunderten untrennbar verbunden sind. Aus diesem Grund hat sich auch die Kommunbräu für den Namen „Komm.1059“ entschieden.
Im Zentrum des Projekts standen die sechs wesentlichen Schritte des Brauprozesses: Schroten, Maischen, Läutern, Kochen, Abkühlen und Reinigen.
Zunächst wurde das Malz abgewogen und in der Schrotmühle geschrotet. Anschließend begann im Maischbottich das Einmaischen bei 61 °C. Durch stufenweises Erhöhen der Temperatur wurden während der etwa zweistündigen Maischezeit die natürlichen Enzyme im Malz aktiviert, welche die Stärke in Malzzucker umwandeln. Das stellt eine wichtige Grundlage für die spätere Gärung dar.
Nach dem Abmaischen wurde die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Durch den doppelten Boden trennte sich die Würze von den festen Bestandteilen, dem sogenannten Treber. Dieser geht übrigens nicht verloren, sondern wird später z. B. zu Treberbrot weiterverarbeitet oder, wie in unserem Fall, als Tierfutter verwendet.
Es folgte das Würzekochen: Eine Stunde lang wurde die Würze gekocht, dadurch wurde sie sterilisiert und eingedampft, um die gewünschte Stammwürze von etwa 12% zu erreichen. Bereits zuvor wurde von den Teilnehmenden die Vorderwürze, die beim Abläutern entsteht, mit der Spindel gemessen: stolze 21,5 %. Während des Kochens wurden zuerst Bitterhopfen und gegen Ende der Aromahopfen zugegeben, alles streng nach dem deutschen Reinheitsgebot. Auch moderne Hopfenpellets kamen zum Einsatz, die für ein kontrollierteres Aroma sorgten.
Nach dem Kochen durchlief die Würze den Whirlpool, der, ähnlich wie bei einer Tasse Tee, Trübstoffe in der Mitte sammelt, damit sich diese nicht absetzen. Anschließend wurde die Würze bei etwa 13 °C in große Gärbehälter abgefüllt. Die Gärung selbst wird in den kommenden Tagen den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure verwandeln. Erwartet wird ein Alkoholgehalt von ca. 5,2 %.
Auch die Praxis kam nicht zu kurz: Während der Sud auf Temperatur gebracht wurde, stärkten sich alle Beteiligten mit Bockwürsten und Weißwürsten. Natürlich wurde auch immer wieder mit der Spindelprobe kontrolliert, ob bei der Vorderwürze, beim Glattwasser (2,2 %) oder kurz vor dem Kochbeginn (11,55 %). Das Ergebnis: eine sehr zufriedenstellende Sudhausausbeute – ein echtes Gemeinschaftswerk!
So konnten die Schülerinnen und Schüler mit etwa 96 kg Malz und einem großen Wasserbedarf selbst insgesamt 500 Liter Bier ansetzen.
Dieses Projekt war nicht nur eine spannende Einführung in die Welt der Braukunst, sondern auch ein historischer Bogen von 1059 bis heute – ein echtes Highlight im Jahreslauf der Burgkunstadter Schule, das Theorie und Praxis, Geschichte und Genuss auf wunderbare Weise miteinander verbunden hat. Ein herzlicher Dank galt der Kommunbräu, besonders Herrn Ulf Müller, der für den reibungslosen Ablauf und das Wohlergehen aller sorgte und Herrn Gerald Poppinger, der alle Arbeitsschritte ausführlich erklärte und zeigte. Ohne deren Unterstützung wäre dieses Erlebnis nicht möglich gewesen.
Zum Abschluss gab es dann noch zusammen mit den Eltern und weiteren Lehrerkollegen ein kleines Zusammensein bei Bratwurst und Bier.
Text: Victoria Berger, Katharina Berthold, Andreas Schmitt und der BCP-Kurs
